Le Casu Marzu, un « fromage pourri » aux larves de mouches vivantes

Pour la petite anecdote, c’est ce fromage qui a inspiré la fougne, un plat atypique présent dans Les bronzés font du ski. Plus précisément, la fougne est une préparation à base de tous les fromages de l’année, d’alcool, de gras (sans oublier les couennes) et évidemment de vers. Bon appétit, bien sûr !

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En Sardaigne, cette île méditerranéenne au sud de la Corse, le Casu Marzu est bien plus qu’un simple fromage : c’est une tradition ancestrale. Fabriqué à partir de lait de brebis et de larves de mouches vivantes, ce mets unique est à la fois fascinant et controversé. Malgré son interdiction dans plusieurs pays, il continue d’être consommé et se vend à prix d’or, parfois considéré comme le fromage le plus « dangereux » du monde.

La corse possède également un fromage avec des vers très similaire au Casu Merzu sarde. Su l’ile de beauté on l’appelle le « Casgiu Merzu« 

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Une Spécialité Sarde au Lait de Brebis

Le Casu Marzu, qui signifie « fromage pourri » en sarde, est fabriqué avec du lait de brebis. Le lait est chauffé à 35°C et le fromage est ensuite laissé à sécher à l’air libre. C’est là qu’intervient son ingrédient le plus singulier : des larves de mouches vivantes. Ces larves, en décomposant le fromage, lui donnent une texture crémeuse et un goût particulier. Cette pratique a cependant conduit à son interdiction en Europe depuis 2005 en raison des risques pour la santé. Pourtant, le Casu Marzu se trouve encore sur le marché noir en Italie et en Corse, souvent à des prix avoisinant les 1 000 € le kilo.

Une Transformation Unique Grâce aux Larves

Le processus de fabrication du Casu Marzu commence par la production de pecorino, un fromage traditionnel italien à pâte pressée et cuite, originaire de Sardaigne. Une fois que le fromage a vieilli quelque temps, il est exposé à l’air libre pour permettre aux mouches de pondre leurs œufs. Les larves éclosent et se nourrissent du fromage, accélérant sa fermentation en brisant les acides gras, ce qui lui confère une consistance coulante et crémeuse.

Crédit – Ynubis

Des Risques Sanitaires Inhérents

Mais cette méthode de fermentation n’est pas sans dangers. Les larves restent dans le fromage jusqu’à sa consommation, et bien qu’on puisse les retirer, elles peuvent parfois sauter lorsqu’elles sont dérangées. Une fois ingérées, ces larves peuvent causer des problèmes de santé graves. Elles peuvent survivre dans l’intestin et tenter de traverser sa paroi, causant des lésions et des infections sérieuses.

Un Fromage au Parfum Particulier

À maturité, le Casu Marzu dégage un parfum puissant qui rappelle souvent celui du vomi. Cette odeur est due à la décomposition avancée du fromage par les larves. La pâte devient extrêmement molle et visqueuse, une caractéristique qui le rend unique mais aussi repoussant pour beaucoup.

FAQ sur le Casu Marzu

Qu’est-ce que le Casu Marzu ? Le Casu Marzu est un fromage sarde contenant des larves de mouches, connu pour sa texture crémeuse et son goût intense.

Pourquoi le Casu Marzu est-il interdit ? En raison des risques potentiels pour la santé, ou simplement parce qu’il est perçu comme un produit contaminé, la vente du Casu Marzu est interdite dans l’Union européenne. La réglementation est claire et stricte : elle repose sur l’article 5 de la loi 283/1962 ainsi que sur le « paquet hygiène », incluant les règlements CE 852, 853, 854 et 882 de 2004 et le règlement 2073 de 2005.

Où peut-on acheter du Casu Marzu ? Principalement en Sardaigne, mais aussi en ligne via certains sites spécialisés. Pour s’en procurer il faudra chercher les petits producteurs locaux pour qui la tradition s’exonère souvent des règles sanitaires imposées par l’Europe.

Comment est fabriqué le Casu Marzu ? Il est fabriqué à partir de lait de brebis et laissé à l’air libre pour permettre aux mouches de pondre leurs œufs.

Quelle est la texture du Casu Marzu ? Il est crémeux en raison de l’action des larves qui le rendent plus mou.

Le Casu Marzu a-t-il un goût particulier ?

Le Casu Marzu est qualifié de fromage le plus dangereux du monde par le Livre Guinness des records.

Le guide « Extreme Cuisine: Exotic Tastes from Around the World » de Lonely Planet le décrit ainsi : « Avec sa texture visqueuse et ses mouvements, le Casu Marzu offre une saveur intense de pourriture et de décomposition, accompagnée d’une note persistante rappelant le vomi. Il brûle en bouche. »

Plus sérieusement et par respect pour les traditions sardes, nous pouvons dire qu’il a un gout Oui, il a un goût épicé et intense.

Conclusion : Entre Tradition et Controverse

Le Casu Marzu reste un symbole de la culture sarde, une curiosité gastronomique qui divise. Entre ceux qui l’adorent pour son goût unique et ceux qui le détestent pour ses risques sanitaires et son odeur forte, ce fromage ne laisse personne indifférent. 🍴

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